As proteínas têm essencialmente uma função plástica, isto é, são responsáveis pela formação e reparação de partes essenciais do corpo, tais como os músculos, o sangue, a pele, os ossos, alguns tecidos e alguns órgãos. Além desta função, também podem ser utilizadas como fonte de energia na falta de outros nutrientes.
No entanto, uma ingestão excessiva de proteínas afecta o organismo podendo provocar problemas nos rins, má assimilação de minerais conduzindo a problemas como a osteoporose. É também uma das principais causas de doenças cardiovasculares, em particular quando as proteínas ingeridas são principalmente de origem animal.
As unidades das proteínas são os aminoácidos. Existem cerca de 20 aminoácidos diferentes que se ligam, formando longas cadeias polipeptídicas – as proteínas.
Os aminoácidos essenciais não são elaborados pelo organismo, devendo fazer parte da alimentação, ao contrário dos aminoácidos não essenciais.
Considera-se que existem 10 aminoácidos essenciais: Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina, Histidina e Arginina.
Um outro ponto importante a referir é a forma como os prótidos são assimilados, isto é, o valor biológico e a digestibilidade das proteínas – Taxa Líquida de Proteínas Assimiláveis (NPU – Net Protein Utilization) – o que vai determinar a sua qualidade nutricional.
Curiosamente, a carne tem um NPU relativamente baixo em relação a outros alimentos como por exemplo o peixe, ou os ovos ou o leite, o que significa que a proteína presente na carne não é tão facilmente assimilável.
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